- 试题详情及答案解析
- （9分）利用不同微生物的发酵作用来制作腐乳、酸奶、泡菜、果酒和果醋等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术相关知识，回答以下问题：
（1）腐乳的制作：
①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是 ，主要是利用这些微生物产生的 水解豆腐中营养物质，将豆腐转变成风味独特的腐乳。
②腐乳制作过程中加盐的作用是 。
（2）乳酸发酵：
①测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，
与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成 色染料。
②据图可知泡菜在腌制 天后食用最佳。
（3）果酒和果醋的制作：
①鉴定发酵液中有酒精生成：用试管取发酵液少量，加入 ，如果出现灰绿色，则鉴定有酒精生成。
②为获得高纯度的果酒、果醋等发酵产品，需要对所用的微生物进行分离和纯化，其过程为：
第一步：配制培养基。虽然各种培养基的具体配方不同，但一般都含有水、无机盐、 （写两项）。培养基需要进行灭菌操作，常用的灭菌方是 。
第二步：接种。微生物常用的接种方法有平板划线法和 。
第三步：培养。
第四步：挑选符合要求的菌落。- 答案：（1）毛霉 蛋白酶和脂肪酶 析出豆腐中的水分使豆腐变硬 ，抑制微生物的生长避免豆腐变质 （答到其中一点可得满分）
（2）玫瑰红 12
（3）酸性重铬酸钾溶液
碳源、氮源 高压蒸汽灭菌法 稀释涂布平板法 - 试题分析：
（1）妇孺制作过程中，其主要作用的微生物是毛霉，由于豆腐中含有丰富的蛋白质和脂肪，毛霉中含有的脂肪酶和蛋白酶能够水解豆腐中的营养物质。
（2）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
（3）①鉴定酒精所用试剂为酸性重铬酸钾溶液，颜色反应为灰绿色。
②微生物培养基成分一般包括水、无机盐、碳源和氮源等，常用的灭菌方法为高压蒸汽灭菌法；微生物常用的接种方法是平板划线法和稀释涂布平板法。
考点：本题考查传统发酵食品的制作、微生物培养的有关知识，意在考查考生识记能力和理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。