- 试题详情及答案解析
- （15分）请回答下列有关微生物及其技术的问题。
（1）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是 。微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 ， 可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
（2）在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬不会过早酥烂，同时盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于 的配制。
（3）在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是 。
（4）苹果醋是受现代人所青睐的健康饮品之一，其生产过程中则利用了代谢类型为 的（填生物名称）发酵作用，该过程需要控制的温度条件是 。- 答案：（15分）
（1）毛霉（2分） 肽和氨基酸（2分） 脂肪酶（1分）（2）卤汤（2分）
（3）制作果醋（2分）（4）异养需氧型（2分） 醋酸菌（2分） 30～35℃（2分） - 试题分析：（1）参与腐乳制作的主要微生物是毛霉，它产生的蛋白酶可以将蛋白质水解为多肽和氨基酸，产生的脂肪酶可以将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
（2）腐乳的风味主要是由卤汤决定的。
（3）制作腐乳是毛霉，其是兼性厌氧型微生物，制作果醋是醋酸菌是严格的好氧型微生物，制作泡菜是乳酸杆菌是严格的厌氧型微生物，需要氧气的是制作果醋的醋酸菌。
（4）果醋利用的是醋酸菌，是异养需氧型微生物，因其最适温度是30℃，故应在30-35℃。
考点：本题考查传统发酵工艺相关知识，意在考察考生对知识点的识记理解掌握程度。