- 试题详情及答案解析
- 某实验小组在泡菜制作过程中每隔3至4天测一次亚硝酸盐的量，结果如下表，请回答下列问题：
（腌制过程中亚硝酸盐的含量变化mg/kg）
腌制天数
| 1号坛
| 2号坛
| 3号坛
|
封坛前
| 5
| 5
| 5
|
3
| 15
| 10
| 7
|
6
| 25
| 12
| 13
|
9
| 30
| 15
| 17
|
13
| 18
| 9
| 11
|
17
| 7
| 4
| 5
|
（1）该实验小组是用目测对比法（比色法）的方法大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量，配制提取泡菜中亚硝酸盐的提取剂的方法是：50g氯化钡和50g氯化镉溶解于100mL蒸馏水中，用盐酸调节pH值至1．
（2）关于亚硝酸盐含量测定的原理描述正确的是C．
A、重氮化→酸化→显色→比色 B、重氮化→酸化→比色→显色
C、酸化→重氮化→显色→比色 D、酸化→重氮化→比色→显色
（3）进行比色时，加完试剂后要静止15分钟后才能观察样品的颜色并比较，静止15分钟的原因是反应时间过短，显色不充分，会影响比色的准确性，最终影响实验结果．（充分显色，确保比色的准确性，避免影响实验结果．）．
（4）发酵过程中，1、2、3号坛亚硝酸盐的含量都有一个上升和下降的过程，上升的原因是开始坛内条件有利于某些杂菌（硝酸还原菌）的生存繁殖，使硝酸盐还原成亚硝酸盐．．
（5）1、2、3号坛封坛前亚硝酸盐的含量都是5mg/kg，但发酵过程中上升幅度有差异，造成这种差异的最主要的原因可能是杂菌污染程度与用盐量的不同．- 答案：（1）目测对比法（比色法） 氯化钡 氯化镉 1
（2）C
（3）反应时间过短，显色不充分，会影响比色的准确性，最终影响实验结果．（充分显色，确保比色的准确性，避免影响实验结果．）
（4）开始坛内条件有利于某些杂菌（硝酸还原菌）的生存繁殖，使硝酸盐还原成亚硝酸盐．
（5）杂菌污染程度与用盐量的不同． - 试题分析：分析表格：表格是小组在泡菜制作过程中每隔3至4天测一次亚硝酸盐的量的记录结果，发酵过程中，1、2、3号坛亚硝酸盐的含量都都有一个上升和下降的过程，且发酵过程中上升幅度有差异．
解：（1）由表可知，该实验小组是用比色法估算出泡菜中亚硝酸盐的含量；配制提取泡菜中亚硝酸盐的提取剂的方法是：50g氯化钡和50g氯化镉溶解于100mL蒸馏水中，用盐酸调节pH值至1．
（2）亚硝酸盐含量测定的原理：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸和氨基苯磺酸发生重氮化反应，显色后与标准显色液进行对比．故选：C．
（3）由于反应时间过短，显色不充分，会影响比色的准确性，最终影响实验结果，因此进行比色时，加完试剂后要静止15分钟后才能观察样品的颜色．
（4）开始坛内条件有利于某些杂菌（硝酸还原菌）的生存繁殖，使硝酸盐还原成亚硝酸盐，因此发酵过程中，1、2、3号坛亚硝酸盐的含量都有一个上升过程．
（5）1、2、3号坛封坛前亚硝酸盐的含量都是5mg/kg，但发酵过程中上升幅度有差异，原因是杂菌污染程度与用盐量的不同．
点评：本题结合表格，考查用比色法测定亚硝酸盐含量的变化、制作泡菜，要求考生识记用比色法测定亚硝酸盐含量的变化的原理，能理论联系实际，运用所学的知识合理解释相关问题，属于考纲识记和理解层次的考查．