- 试题详情及答案解析
- （2010•南通二模）在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是（ ）
| A．酒的种类和用量 | B．周围环境中的湿度 |
| C．香辛料的组成和用量 | D．腌制的温度和时间 |
- 答案：B
- 试题分析：影响腐乳风味和质量的因素：盐的用量，发酵温度，发酵时间，酒、香辛料的使用．
1、用盐腌制时，注意盐都用量．盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味．
2、豆腐乳的前期制作温度控制在15℃～18℃环境条件下，因为毛霉属需氧型微生物，因而放置在空气中即可；豆腐乳的后期制作温度控制在30℃条件下，且要放入坛中密封坛口．
3、酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系．酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块．
解：A、腐乳制作过程中，酒精的含量应控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败，A错误；
B、周围环境中的湿度对豆腐的腌制没有影响，B正确；
C、香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用，香辛料的组成和用量影响腐乳风味和质量，C错误；
D、毛霉发酵的适宜温度是15～18℃，腌制的温度和时间影响腐乳风味和质量，D错误．
故选：B．
点评：本题考查腐乳的制作，意在考查学生识记和理解能力，难度不大．