- 试题详情及答案解析
- 对制作腐乳实验操作过程的叙述，错误的是（ ）
| A．前期发酵，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃ |
| B．豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高盐量不变 |
| C．卤汤中的酒应控制在12%左右 |
| D．腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后需用沸水消毒 |
- 答案：B
- 试题分析：加盐腌制时分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入；用盐腌制时，注意盐都用量，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味．
解：A、前期发酵，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长，A正确；
B、豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺得厚一些，以防止杂菌从瓶口进入，B错误；
C、卤汤中的酒应控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败，C正确；
D、腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰，D正确．
故选：B．
点评：本题考查腐乳制备的相关知识，意在考查学生识记和理解能力，难度不大．