- 试题详情及答案解析
- 腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染．下列措施中，不能起抑制杂菌污染作用的是（ ）
| A．加入12%的料酒 |
| B．逐层增加盐的用量 |
| C．装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰 |
| D．用含水量为70%的豆腐制腐乳 |
- 答案：D
- 试题分析：在豆腐乳的后期制作过程中，能防止杂菌生长，利于后期成熟的因素：腌制中的盐，卤汤中的酒、香辛料以及对坛子消毒、装坛密封时用酒精灯火焰处理坛口等，都有抑制微生物生长的作用．
解：A、在制作腐乳过程中加入酒，可以调制腐乳的风味，另外能抑制和杀灭杂菌，A错误；
B、高浓度的食盐对微生物也有抑制作用，所以在腌制放盐时，越靠近瓶口的位置，加入的食盐量越多，B错误；
C、装瓶时让瓶口过火也是为了杀灭瓶口周围的杂菌，避免污染，C错误；
D、用含水量约为70%的豆腐作为原料，是为了使制作成的腐乳成形，与抑制杂菌没有关系，D正确．
故选：D．
点评：本题考查腐乳制备过程，意在考查学生分析问题和解决问题的能力，难度不大．