- 试题详情及答案解析
- 利用生物技术在食品加工或提取某种物质的实践中具有重要的意义．请回答下列相关问题：
（1）如图1所示为泡菜的制作及亚硝酸盐含量测定的流程图．制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是所含亚硝酸盐的含量低．发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵不同时期亚硝酸盐的含量发生变化．发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机．测定亚硝酸盐含量的方法是比色法．
（2）如图2表示柠檬精油的提取过程，请据图回答问题：
①图中的A、B、C分别是石灰水、相当于柠檬果皮质量0.25%的小苏打和5%的硫酸纳、过滤．
②提取柠檬油不采取水蒸气蒸馏法的原因是：水中蒸馏会导致原料焦糊和有效成分水解等问题．- 答案：（1）所含亚硝酸盐的含量低 发酵不同时期亚硝酸盐的含量发生变化 比色法
（2）①石灰水 相当于柠檬果皮质量0.25%的小苏打和5%的硫酸纳 过滤
②水中蒸馏会导致原料焦糊和有效成分水解等问题 - 试题分析：本题是对泡菜的制作过程和亚硝酸盐含量的检测、植物芳香油提取的方法和过程的考查，回忆泡菜的制作过程及亚硝酸盐含量的检测、植物芳香油提取的方法和过程，然后结合题图解答问题．
解：（1）由于不新鲜的蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原形成亚硝酸盐，危害人体健康，因此制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料；由于发酵时间不同亚硝酸盐的含量发生变化，因此发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，以确定最佳食用时间；测定亚硝酸盐含量的方法是比色法．
（2）①用压榨法提取柠檬精油的过程，柠檬皮水洗后应该用石灰水浸泡，防止压榨时柠檬皮活脱，提高出油率；压榨和喷淋过程中应该加入相当于柠檬果皮质量0.25%的小苏打和5%的硫酸纳，使柠檬油易于与水分离；压榨之后通过过滤、离心、分液等步骤获取柠檬油，因此图中A、B、C分别是石灰水、相当于柠檬果皮质量0.25%的小苏打和5%的硫酸纳、过滤．
②由于水中蒸馏会导致原料焦糊和有效成分水解等问题，因此提取柠檬油不采取水蒸气蒸馏法．
点评：对于泡菜的制作过程和亚硝酸盐含量的检测、植物芳香油提取的方法和过程的记忆和运用是本题考查的重点．