- 试题详情及答案解析
- （2010•南通三模）腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量．下列相关叙述正确的是（ ）
| A．豆腐含水量过高，腐乳不易成形 |
| B．加盐量过多，腐乳硬度会增大 |
| C．前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成 |
| D．酒的用量过多，后期成熟时间延长 |
- 答案：ABCD
- 试题分析：1、用盐腌制时，注意盐都用量．盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味．
2、豆腐乳的前、后期制作中温度和空气条件：豆腐乳的前期制作温度控制在15℃～18℃环境条件下，因为毛霉属需氧型微生物，因而放置在空气中即可；豆腐乳的后期制作温度控制在30℃条件下，且要放入坛中密封坛口．
3、酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系．酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块．
解：A、制备腐乳常用含水量为70%的腐乳，豆腐含水量过高，腐乳不易成形，A正确；
B、加盐能析出豆腐中的水，则加盐量过多，腐乳硬度会增大，B正确；
C、腐乳制备的温度是15﹣18℃，前期发酵温度过低，不适宜毛霉生长，则腐乳“皮”不易形成，C正确；
D、腐乳制备的含酒量为12%，则酒的用量过多，后期成熟时间延长，D正确．
故选：ABCD．
点评：本题考查腐乳制备的相关知识，意在考查学生的识记和理解能力，属于中档题．