- 试题详情及答案解析
- 下列各项中，与腐乳风味无关的是（ ）
| A．加入的辅料 | B．豆腐的含水量 |
| C．盐的用量 | D．腐乳瓶空余的体积 |
- 答案：D
- 试题分析：腐乳风味的评价：盐的用量，发酵温度，发酵时间，盐、酒、香辛料的使用．
解：A、加入的辅料，如香辛料、红曲、面曲、酒酿等都能调制腐乳的风味，A正确；
B、将豆腐含水量控制在70%左右，是为了使氧气能进入豆腐，促进毛霉菌丝向豆腐内伸展．若豆腐含水太多，会因不透气而影响毛霉的生长，进而影响腐乳的风味，B正确；
C、盐不仅能防止豆腐腐败，还可与分解形成的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐乳味道鲜美，C正确；
D、腐乳瓶空余的体积不会影响腐乳的风味，D错误．
故选：D．
点评：本题考查腐乳制备的相关知识，意在考查学生识记和理解能力，属于容易题．