- 试题详情及答案解析
- （9分）传统发酵技术的学习中，我们制作了果酒、腐乳、泡菜，请回答下列有关问题：
（1）人类使用酿制葡萄酒的微生物主要是酵母菌，酵母菌繁殖的最适温度是_________；酒精发酵一般将温度控制在__________________。
（2）葡萄酒呈现深红色的原因是__________________________________________。
（3）腐乳制作过程中，在多种微生物的作用下，普通豆腐变成风味独特的腐乳，其中起主要作用的是_____。
（4）常见的乳酸菌有_____________和___________。酸奶的制作常用___________。
（5）泡菜腌制时间过短，容易造成_______，亚硝酸盐含量增加，在特定条件下，转变成致癌物________。- 答案：（1）20℃左右 18~25℃ （2）红葡萄皮的色素进入发酵液 （3）毛霉
乳酸链球菌 乳酸杆菌 乳酸杆菌 （5）细菌大量繁殖 亚硝胺 - 试题分析：（1）酵母菌繁殖的最适温度是20℃左右；酒精发酵一般将温度控制在18~25℃。
（2）葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液。
（3）普通豆腐变成风味独特的腐乳，其中起主要作用的是毛霉。
（4）常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。酸奶的制作常用乳酸杆菌。
（5）泡菜腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，在特定条件下，转变成致癌物亚硝胺。
考点：本题考查果酒、腐乳、泡菜的制作，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，利用所学知识解决生活实际问题的能力。