- 试题详情及答案解析
- 下面是利用微生物制作葡萄酒的流程示意图，请回答下列有关问题：
（1）葡萄酒制作的原理是利用 菌分解葡萄糖生成 ，该物质在无氧条件下，转变成酒精。葡萄为酵母菌提供水、_______、_______、_____等生长繁殖必需的物质。
（2）葡萄除梗应在冲洗后完成，原因是 。
（3）葡萄酒制作过程中，在没有严格灭菌的条件下，通过控制 和 措施，使酵母菌大量繁殖而成为优势菌种。由于酵母菌能在缺氧、 的发酵液生长繁殖，而其它微生物不能，所以果酒制作过程不需严格灭菌。
（4）在葡萄酒制作过程中出现葡萄酒变酸现象，其原因可能是发酵液中混有乳酸菌发酵产生乳酸；也可能是 ，导致醋酸菌生长繁殖，产生醋酸。- 答案：（1）酵母 丙酮酸 无机盐 碳源 氮源
（2）避免除梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会 (3)温度 通入氧气 酸性
（4）发酵容器密闭不严 - 试题分析：（1）葡萄酒是利用酵母菌将葡萄糖分解成丙酮酸，在无氧条件下该物质进行转变成酒精。葡萄相当于培养基为酵母菌提供水、无机盐、碳源和氮源。
（2）葡萄应先冲洗再除梗是为了避免除梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会，
（3）在有氧条件下酵母菌会大量繁殖，故应控制温度和通入氧气。在缺氧时酵母菌能进行无氧呼吸产生二氧化碳，使发酵液变酸，而其它微生物不能生长，所以果酒制作过程不需要严格灭菌。
（4）酒变酸也有可能是发酵容器密闭不严，酒精在醋酸菌的作用下生成了醋酸。
考点：本题考查果酒制作相关知识，意在考察考生对知识点的识记理解掌握程度。